饅頭粉主要是用來(lái)改良面制品的品質(zhì)的。饅頭粉所以，我們通常在制作饅頭、包子、花卷等面制品的時(shí)候都可以使用。 并且，饅頭粉的使用可以適當(dāng)?shù)脑龃竺嬷破返捏w積，以此來(lái)提高面制品表面光潔度，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高細(xì)膩感等。
饅頭粉改良劑作用與效果：改善面團(tuán)的流變特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能。顯著增大成品體積，約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細(xì)膩、亮澤。使成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期。 用法一般來(lái)講是用溫水化開(kāi)與酵母一起添加到面粉里，再按照常規(guī)程序來(lái)操作就可以了。添加量一般為0.3-1.0%。饅頭專用粉是主要供制作饅頭及包子、花卷用的小麥粉。用饅頭專用粉制作的饅頭口感風(fēng)味好、體積大、表皮光亮，內(nèi)部組織細(xì)膩(氣孔小且均勻)、彈性好(不塌不粘)。我國(guó)幅員遼闊．人口眾多，各地區(qū)飲食習(xí)慣有所不同，有的地區(qū)喜歡松軟饅頭，有些地區(qū)喜歡有咬勁的饅頭，所以不能以一種饅頭專用粉來(lái)適應(yīng)所有市場(chǎng)。評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)饅頭的指標(biāo)有比體積、白度、表面光滑度、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)、內(nèi)芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感、味道等。 |
